Ankara Balık Restoranları ve Osmanlı Mutfağında Balık Kültürü
Ankara balık restoranları, balığın Türk mutfağındaki yerini ve önemini korumayı amaçlamaktadır. Balık ve çeşitleri Osmanlı saraylarında devamlı var olmuş bir tattır. Dolayısı ile balık yemeklerinin köklü bir tarihi geçmişi vardır. Özellikle İstanbul'un fethi ile balığın tüm Anadolu'ya yayıldığını görmekteyiz. İstanbul'un fethi sadece şehir ile değil Bizans mutfağının da kültürümüze girmesini sağlamıştır. Bizans mutfağında balık ve deniz ürünleri geniş yer tutmaktadır. Kalamar, ıstakoz, istiridye gibi su ürünleri Osmanlı mutfağında kırmızı etten sonra gelmekteydi. O dönemlerde deniz ürünleri Osmanlı halkı ve Osmanlı hanedanı için yeni bir lezzet konumundaydı. Bu yüzden de alışmak zaman almıştır.
Osmanlı Sokaklarında Deniz Ürünleri Nasıl Sunuluyordu?
Osmanlı sokaklarında yer alan tavernalarda meze olarak deniz ürünlerini farklı sunumlar ile karşımıza çıkmaktadır. Mesela marine etme, kurutma gibi. Oldukça sevilen lezzetler arasına girmiştir.
Balık avlamak Osmanlı hanedanı arasında bir spor aktivitesi olarak uygulanmıştır. Özellikle de lüfer avına çıkılması erkekler için önemlidir.
Osmanlıda Hangi Balık ve Deniz Ürünleri Tarifleri Meşhurdu?
Osmanlıda balık ve deniz ürünleri tariflerinden en meşhur olanları şunlardır:
Safranlı kalkan
Domatesli midye pilaki
Kalkan pilavı
İskorpit çorbası
Kaya balığı külbastısı
Kılıç balığı kebabı
Uskumru dolması
Balık turşusu
Karides pilaki
Midyeli lahana sarması
Uskumru köftesi
Palamut papaz yahnisi
Havyar
Farklı malzemeler, çeşitli balıklar ile buluşturularak hazırlanmış pek çok balık yemek çeşitlerine rastlamak mümkündür. Havyarı yemek veya meze olarak kullanmaktan ziyade sabah kahvaltısında bir çeşit olarak sunulmuştur.
Osmanlı Saray Mutfağında Balık Pişirme Teknikleri Nasıl Uygulanıyordu?
Osmanlı da Balık ile hazırlanan yemek çeşitleri için de özel pişirme yöntemleri kullanılmıştır. Saray mutfağında balıklar titizlikle temizlenir, özenle marine edilirdi. Balıkların kılçıklarının temizlenmesi için kullanılan cımbız ile temizlenirdi.
Osmanlı saray mutfağında balığın büyüklüğüne göre pişirme teknikleri kullanılırdı. Mesela büyük etli balıkların etinin yumuşaklığını ve lezzetini korumak için süt ile ilk pişirme işlemi uygulanır sonra ızgarada son halini alırdı.
Osmanlı saray mutfağında balık için pişirme işlemi rastgele değil profesyonelce ve işin tekniğine uygun olarak yapılırdı. Günümüzde balık restoranlarında bulunan pişirme yöntemlerinden çok daha fazlasına sahipti. Zamanla bu tarifler unutulmuş, yerini işlenmiş gıdalara bırakmıştır. Mesela günümüzde uskumru dolması ile sınırlı bir seçenek ile karşılaşırız. Ancak Osmanlı da balık dolması için daha farklı balıklar kullanılmıştır. Şöyle ki, tekir, palamut, mercan, lüfer gibi balıklarında dolması yapılırdı.
Osmanlıda Hangi Balık Pastırma Çeşitleri Görülmüştür?
Günümüzde pastırma denildiği zaman aklımıza ilk gelen kırmızı etin çeşitli baharat ve çeşniler ile hazırlanan bir çeşit gelmektedir. Ancak Osmanlı da beyaz et ile yani balık ile hazırlanan pastırma çeşitleri de görülmüştür. Bunun için Mersin balığı, yılan balığı ve kılıç balığının eti pastırmada başarı ile kullanılmıştır.
Ankara Balık Restoranlarının Rolü
Bütün bunların yanı sıra Ankara balık restoranları unutulan, unutulmaya yüz tutmuş balık lezzetlerini yeniden damaklara sunmaktadır. Böylece Türk mutfağının unutulan tatlarını yeniden canlandırmaktadır.
